Vous savez déjà que le kombucha est un de mes produits fétiche. La souche sert à fabriquer une délicieuse boisson saine et riche en probiotiques. La préparation issue de la fermentation du Kombucha (aussi appelé Combucha en fonction des régions) est pour moi un des incontournables que tout crudivore se doit d’avoir à sa disposition dans ses placards.

Une boisson et du goût

La préparation de Kombucha, d’un point de vue gustatif, se rapproche à s’y méprendre à du cidre doux et les saveurs obtenues dépendent de nombreux facteurs environnementaux qui influeront notamment sur la vitesse de fermentation de la culture, sur l’acidité ou encore sur le degré d’alcool (pas de panique la boisson ne dépasse que très rarement les 2-3%).

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La recette classique

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

  • un champignon de longue vie Kombucha
  • 1L de l’eau
  • une casserole
  • un récipient en verre ou en porcelaine
  • une étoffe laissant passer l’air (gaze ou autres)
  • un élastique

Pour un Litre d’eau :

80 à 100 grammes de sucre blanc + 8 à 10g de thé noir (ou 2 cuillères à café) + 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre afin d’acidifier le milieu lors de la première fermentation.

Préparation :

  • Faites bouillir l’eau avec le sucre
  • Retirez la casserole du feu et faites infuser le thé dans l’eau (15mn)
  • Versez en filtrant les résidus dans le récipient en verre (ou toute autre matière mais il faut absolument éviter le métal)
  • Quand la préparation est devenue tiède versez le vinaigre de cidre
  • Déposez le champignon en surface, côté clair dessus
  • Recouvrez avec l’étoffe et maintenez la grâce à un élastique autour du bocal
  • Laissez fermenter dans un endroit chaud, à l’abri du soleil et aéré
  • Au bout de quelques jours, goûtez le liquide, qui doit commencer à avoir une odeur de vinaigre
  • Lorsque le goût vous convient ou aux alentours du 8ème jour de fermentation, récupérez délicatement le champignon
  • Filtrez le liquide avec une passoire et le verser dans une bouteille que vous conserverez au frais jusqu’à consommation (Ne pas trop attendre sinon la boisson deviendra trop acide)

Les 3 grandes règles de l’apprenti Kombucha’vore

La température

La culture et sa réussite dépendent en grande partie de la température de la pièce dans laquelle vous entreposerez cette dernière. Il arrive souvent que certains débutants ratent leur préparation à cause d’une température trop basse, il est vivement conseillé de laisser sa culture fermenter à des températures avoisinant les 25°C au moins.

Pas toujours évident de gérer la température, surtout en saison hivernale, il existe des supports appelés tapis chauffants qui permettent de maintenir la température idéale pour le bon développement de votre culture.

L’acidité

Le Kombucha aime les solutions acides et il vaut mieux gérer cet aspect pour que la souche ne pourrisse pas. C’est aussi pour cette raison que l’on ajoute une cuillère à soupe de vinaigre de cidre à chaque départ de culture. En règle générale cela suffit amplement à maintenant une acidité proche de 3ph.

Le sucre

Le Kombucha aime le sucre… c’est comme ça. C’est pourtant un aliment auquel je ne porte pas spécialement d’amour mais il est essentiel d’utiliser du sucre blanc et en bonne quantité pour assurer la bonne marche de votre culture.

Comment savoir si ça marche ?

Le problème avec les boissons fermentées c’est qu’il faut toujours un certain temps avant de pouvoir constater que la culture est en bonne voie et n’est pas en train de dépérir. Quelques points à vérifier pendant les 8 à 10 jours de culture :

  1. Au bout de 3-4 jours votre souche doit remonter en surface sous l’effet de la production de CO2
  2. Au bout de 5-6 jours vous devriez constater la formation d’une membrane transparente en surface (duplication du kombucha)
  3. En fin de culture la boisson doit avoir perdue une bonne partie de son glucose (goûter à l’aide d’une paille si nécessaire)
  4. Jamais il ne devra apparaître de la mousse sur votre souche pendant la culture (c’est en général mauvais signe, il faut jeter la souche). A ne pas confondre avec les filaments noirs qui se forment pendant la culture et qui sont tout à fait normaux, il suffira de filtrer la culture avant de la boire.

Pour en savoir plus :

Reconnaître un Kombucha malade ou une culture de kombucha ratée

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39 Commentaires sur “Le Kombucha

  1. Biche says:

    Bonjour à toi,
    Et un immense merci pour toutes tes informations divulguées sur la fabrication et les bien-faits du Kumbucha. J’éprouve depuis plusieurs mois des problèmes hépatiques et intestinales que la médecine conventionnelle ne semble pas pouvoir régler. De toute façon en partant j’étais plutôt septiques face à la médication prescrite et leurs conseils de ne pas me tourner vers le naturel. Je suis revenu chez moi triste et désolée de ma situation. Dans ma quête vers une solution, je suis tombé par hasard sur des bouteille de Kumboucha… dont je me suis procuré et qui mon fait un bien énorme dès les premières journées. J’adore ces saveurs pétillantes qui donnent le goût de quitter les breuvages alcoolisé traditionnel lors des repas entre amis… Je me lance donc dans la fabrication de Kumbucha et tes conseils me sont vraiment d’une très grande aide mais aussi d’un grand espoir de rétablir tout mon corps vers la santé qui semble vouloir le quitter depuis quelques années.. J’ai travaillé dans une usine ou nous utilisions beaucoup de produits chimiques et je crois que sa été le premier dérapage vers la maladie. Je vais utiliser beaucoup ton site pour tous ces trucs et conseils sur l’alimentation vivante et je t’en remercie infiniment.
    Céline G.

  2. Julian says:

    Bonjour!
    J’ai quelques petites questions toute bête ! Je suis un parfait débutant et je souhaite me mettre au Kambucha très bientôt.
    1. Quand on fermette le Kombucha celui-ci crée des sous-couches. Qu’est-ce que ce que l’on en fait? Car à force (imaginons sur le long terme) il va grossir et grossir et il faudra un récipient de plus en plus en gros, non?
    2. Est-ce qu’une souche se mange?

    Merci à vous! 🙂

    • JeMangeVivant says:

      Bonjour Julian,
      On utilise les nouvelles souches après 2 à 3 mois d’utilisation de l’ancienne.
      Si vous avez beaucoup de souches vous pouvez les distribuer, vous en faire des masque de beauté ou le cas échéant le mettre au compost
      Une souche ne se mange pas , elle n’a aucun intérêt nutritionnel.
      bonne continuation

  3. Anne-Marie says:

    Je découvre le kombucha, et je me pose les questions de tout débutant. Au bout de 10 jours, j’obtiens une boisson douce, agréable, mais qui ne pétille pas. Et une nouvelle souche bien épaisse.
    Qu’est-ce que j’ai fait de travers? Faut-il laisser fermenter plus longtemps?

  4. melisande says:

    je me suis bien inscrite mais il me manque les livres gratuiyts car seul j’ai pu avoir le livre sur le kombucha et les autres liens se sont évaporés en téléchargeant le kombucha

  5. Marie José says:

    Moi je le laisse pas plus de 5 jours à la première fermentation, je rajoute mes trucs et le laisse deux jours de plus et par la suite je le met au frigo, il est effervescent et délicieux…

  6. Christal says:

    Bonjour,

    Au bout de 8 jours de fermentation, ma préparation n’est pas acide (c’est ma première fois !).
    Puis-ajouter un peu de vinaigre de cidre et laisser fermenter 3 jours de plus ?

    Merci d’avance.

    • JeMangeVivant says:

      La préparation ne dois pas être trop acide,
      avez vous une nouvelle souche en surface?
      si oui pas de vinaigre en plus sinon ce ne sera plus consommable car trop acide
      les critères principaux pour savoir si le kombucha est prêt:
      il doit pétiller légèrement
      ne pas être acide
      et avoir une nouvelle souche en formation

  7. Damien says:

    Bonjour , je fait du kéfir depuis peu ,récemment j’a essayer la betterave avec du citron dans mon kéfir
    évidement les grains sont devenus tous violet , pensez-vous qu’ils sont morts ?
    J’ai refait une préparation avec ses grains et j’attends le résultat ..
    Comment le rendre plus pétillant ?
    Merci de votre aide

    • seb says:

      Bonjour,
      lorsque vous souhaitez apporter des fruits ou autre dans votre kefir, il est préférable de le faire lors de la seconde fermentation ou sur une partie seulement des grains.
      Pour le rendre plus pétillant, vous pouvez augmenter la période de seconde fermentation en bouteille hermétique (avant la mise au frigo) et éventuellement ajouter du sucre lors de cette deuxième fermentation, ce qui rendra encore plus pétillant votre kéfir.
      Amicalement,

  8. Alain Guerder says:

    Bonjour,
    comment différencier une mère de kombucha et de vinaigre ?
    par exemple dans des bocaux où la mère à été conservée longtemps donc où le liquide est de toute façon très acide.
    Merci de votre réponse

    • JeMangeVivant says:

      Bonjour alain,
      la souche de kombucha est rigide et ferme au toucher alors que la mére de vinaigre reste spongieuse même si elle est compacte
      le liquide est acide dans les deux cas;
      j’espère que cela vous aidera

      • Vanessa says:

        Bonjour,

        J’étais curieuse de connaître le procédé pour faire soi-mère une mère de vinaigre? Je suis depuis deux jours sur votre site, mon bocal de kumbucha au repos pour former une maman, je suis vraiment contente d’avoir déniché votre site, et vos connaissances sont précieuses! Merci également pour toutes les questions posés par les autres tel que moi, ça m’apporte encore plus d’information à mon arc. Bonne semaine et merci encore 🙂

  9. Corinne says:

    RECHERCHE ACTIVEMENT SOUCHE EN BON ETAT SUITE A UN ECHEC DE MISE AU REPOS APRES PRODUCTION TROP IMPORTANTE . SI RENSEIGNEMENTS ACTUALISES DISPONIBLES
    JE SUIS TRES TRES INTERESSéE POUR RECEVOIR UNE SOUCHE . MERCI

  10. patrice says:

    Bonjour
    Je viens de faire ma 1ere brassée de Kombucha et j’ai une petite interrogation.
    Dans les bouteilles, il y a un petit filament qui c’est formé a la surface dans chaque bouteille, est ce normal ?
    Merci

  11. Helene says:

    Bonjour
    J’ai prévu de partir en voyage pendant 3 mois. Comment conserver ma souche de kambutcha pendant ce temps ? Dois je la laisser dans une préparation au frigo ? Ou dans un placard ?

    • JeMangeVivant says:

      Bonjour Hélène,
      Laissez votre souche dans de la boisson et du vinaigre de cidre;il faut qu’elle baigne dedans et au frigo.Pensez à mettre un couvercle pour évitez l’évaporation qui dessécherait votre kombucha.
      Bon voyage

  12. Yohan says:

    Bonjour, merci à vous pour toutes ces réponses, cela m a aidé quand je me suis lancé dans le Kombucha , il y a quelques mois! le mien va tres bien , je l ai installé dans un petit terrarium avec un tapis chauffant , cela marche bien (surtout qu il fait frais dans l appart)…bref, ma question est plus sur les bienfaits ou dangers supposés du Kombucha…en tapant composition kombucha , l on tombe sur des compositions assez poussées avec une liste de constituants long comme le bras…bref, un element a attiré mon attention, c est l acide malonique qui semble être present et de ce que j en ai lu, il semble plutot être un vrai poison pour le coup…je n ai aucune connaissance medicale ou dans la nutrition mais si c est evident qu il y a plein de « bonnes choses » dans le kombuch , cette acide malonique m interpelle quand meme! si vous avez un avis sur lui ou un specialiste de la nutrition qui passe par ce forum , j aimerais bien avoir une reponse! bonne continuation à vous et bonne année puisqu il est encore temps!

    • JeMangeVivant says:

      Bonjour yohan,
      je suis comme vous dans l’attente de réponse par rapport à l’acide malonique, je ne pense pas que cela soit préjudiciable à la santé car depuis le temps cela se saurait!

  13. Helene says:

    Bonjour, je suis tombée sur cet article dans top santé. Je fais mon propre kombucha depuis quelques mois, mais je commence à douter. J’aimerai avoir votre avis « Le liquide de culture peut en effet être contaminé par d’autres micro-organismes. Ainsi, des infections ont déjà été observées, parfois mortelles. Mieux vaut donc préférer l’achat de cette boisson dans le commerce où sa fabrication est faite sous contrôle, dans des conditions d’hygiène et de température parfaites. »

    • JeMangeVivant says:

      INTOX
      nous sommes dans l’ère du tout aseptisé, zéro microbes.Bien sur la souche put être contaminée mais ça se voit et on la jette , on ne boit pas le liquide, on nous programme pour avoir peur de tout alors que du bon sens suffit;
      ne vous inquiétez pas et continuez votre kombucha

  14. Sophie says:

    Bonjour,

    Merci pour votre site. Après avoir fait ma première souche (bébé) je suis rendu à embouteiller. Est-ce que je peux faire moitié -moitié thé et jus de fruits? Ou je doit aromatiser mon thé avant?

    Merci et bonne journée

    • seb says:

      Bonjour,
      vous pouvez effectivement faire une seconde fermentation avec des jus ou des fruits secs et/ou frais, mais il conviendra de laisser une fermentation d’au moins 24h en contenant hermétique avant de mettre votre boisson au frigo et la consommer.
      Amicalement,

  15. Veronique says:

    Bonjour,
    J’ai fait une première culture pour former mon champignon mère, maintenant je suis prête à faire mon premier kombucha mais lechampignon ne flotte pas… il coule jusqu’au fond de mon bocal!!! Est-ce normal? Iln’est pas très épais…

  16. Marie says:

    Bonjour, je reprends la préparation de kombucha (arrêtée il y a quelques années, quand il n’y avait pas encore autant de sites pour les infos, autant dire sans doute au siècle dernier), or depuis peu je dois limiter très fortement l’usage du sucre, j’ai appris aussi les méfaits du sucre raffiné tel qu’on l’utilise tout le temps, j’ai lu que la préparation était plus longue et plus aléatoire avec un sucre non raffiné, ou sucre de canne, ou même du miel, or cette boisson est ancestrale et le sucre raffiné n’existait pas à ce moment-là, du coup ça m’interpelle un peu. En savez-vous plus? Merci d’avance. Marie

  17. Nathalue says:

    Bonjour j aimerais s avoir pk quand j ai transvider le komboutcha dans mes bouteils il y a comme une substance limoneuse dans mes bouteil est ce qu il se forme une maman kumbutcha c dégueulasse que faire les jeté ???? Une reponce svp

    • seb says:

      Bonjour,
      il est très important après avoir retiré le scoby, de filtrer votre thé kombucha. Les filaments sont un autre scoby en formation mais il ne faut pas le laisser dans votre boisson.
      Je dirai même que vos bouteilles laissées au frigo lors de la seconde fermentation vont faire ce genre de chose, refiltrez les avant de boire ou ne secouez pas les bouteilles.
      Amicalement,

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