Bonjour à tous,
Cette semaine je voulais écrire un dernier article sur l’optimisation de sa culture de Kombucha, notamment en ce qui concerne le choix de son eau ou de son sucre.

Acheter une souche de KombuchaQuelle eau utiliser pour la culture de Kombucha ?

Ca coule de source (notez le jeu de mot…), mais utiliser l’eau du robinet, en l’état, n’est pas le meilleur des choix. Si possible utilisez un filtre à eau qui permettra d’éliminer : le chlore, les métaux lourds et toutes les autres cochonneries qui sont nuisibles à votre santé et à celle de votre champignon.
Utiliser de l’eau distillée ou de l’eau à osmose inverse est la bonne (meilleure ?) solution.
Ne surtout pas utiliser d’ionisateur d’eau.

Quel sucre utiliser pour le Kombucha ?

Sucre pour KombuchaLe sucre (surtout le blanc…) ça ne plaît pas à tout le monde… et pourtant il est le nutritif idéal du Kombucha.
Bonne nouvelle : Pendant la phase de fermentation le champignon fera baisser le taux de sucre en le transormant en acides, vitamines, enzymes, minéraux et CO2. Concernant les quantités il ne faut jamais sous-nourrir son Kombucha votre boisson de Kombucha pourrait très bien devenir impropre à la consommation : on ne plaisante pas avec le Kombucha, il peut devenir capricieux si on ne lui assure pas sa base essentielle!
Je l’ai déjà dit mais pour ceux qui sont phobiques du sucre, plus vous laissez votre Kombucha en culture moins votre boisson sera sucrée.
Si vous souhaitez gérer finement votre taux de sucre dans la boisson vous pouvez utiliser un hydromètre (on en trouve couramment dans les boutiques spécialiste en brasserie ou vinification)

sucre blancLe sucre blanc : enfin une bonne raison d’en acheter…

He oui, le sucre blanc raffiné que vous trouverez dans n’importe quel hypermarché classique est le type de sucre qui nourrit le mieux le Kombucha. Ce sucre est facilement « digéré » par le Kombucha.

Le Sucre de canne blanc cristallisé

C’est l’équivalant Bio du sucre blanc ordinaire, il est un peu moins digeste pour le Kombucha mais vous éviterez le sucre blanc qui contient des pesticides et fabriqué à partir de cultures OGM… C’est peut être un bon compromis entre santé du Kombucha et santé / Ethique personnelle.

Sucre brun, sucre complet et mélasses

Les sucres contenant de la molasse peuvent être utilisés pour la culture de kombucha mais ce n’est pas la voie royale… Votre culture risque de ne pas être en mode fermentation efficace et le PH peut se révéler plus difficile à gérer. En règle générale les bébés Kombucha issus de ces cultures sont un peu fatigués de naissance et des sédiments bruns risquent de se trouver en quantité dans votre culture… c’est symptomatique de ce type de sucre.
En donnant du sucre contenant de la mélasse à votre Kombucha vous risquez aussi beaucoup niveau goût. Il reste important de se faire plaisir, avant d’être un « ali-cament » c’est une boisson délicieuse qu’il faut continuer à aimer pour ses qualités gustatives! Si vous êtes déterminé à utiliser du sucre avec de la mélasse il est conseillé de faire bouillir son thé sucré pendant au moins 10 minutes avant de placer son champignon en culture. L’ébullition est censée briser le sucre qui permettra au kombucha de mieux assimiler le sucre pendant la phase de fermentation.

miel pour kombuchaLe cas du miel

Il peut être utilisé, uniquement si il est pasteurisé. Il ne faut jamais utiliser de miel brut, vous n’êtes pas sans en connaître les vertus anti-biotiques : c’est plutôt mal venu pour une culture de levures et bactéries, bénéfiques soient elles.

L’agave

Il peut être utilisé mais donne un mauvais goût à votre Kombucha et peut poser problèmes sur une répétition de ce type de cultures.

Sirop d’érable, noix de coco, sirop de riz

A utiliser avec précaution et jamais sur votre seul et unique Kombucha. Je le dis souvent mais avant de s’amuser à faire des tests avec les Kombucha il est plutôt judicieux de s’en garder quelques souches de côté pour combler une perte innatendue.

StopNe jamais utiliser

Le sirop de maïs, le lactose, l’aspartame, le xilithol ou encore la stevia sauf si vous voulez euthanasier votre kombucha.

Du bon sens

De l'intelligence avec son champignonToujours surveiller de près ses cultures à l’aide d’un Ph-mètre ou de bandelettes adaptées à la culture des Kombucha. Ne jamais boire un Kombucha issu d’un champignon qui tire une mauvaise mine, porter attention aux moisissures et à la couleur.

Ne jamais boire ce qui est mauvais en goût, votre instinct est parfois une bonne source d’inspiration à (surtout) écouter pour éviter l’empoisement idiot. La boisson de Kombucha doit toujours être bonne en goût!

Si possible, ne ré-utilisez pas des Kombucha qui ont servis pour vos « essais recettes », surtout si vous vous éloignez des fondamentaux : sucre blanc + thé noir + vinaigre de cidre.

Voilà c’est fini pour aujourd’hui, n’hésitez pas à me faire part de vos remarques et questions!

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11 Commentaires sur “Comment choisir son eau et son sucre pour le Kombucha ?

  1. VAXELAIRE says:

    Bonjour,
    J’ai commencé avec le Kombucha il y environ 3 semaines.
    J’habite aussi à l’Ile de la Réunion et je pense que la température lui convient.
    Par contre, je ne teste pas le Ph. Est-ce indispensable ?
    si oui, je procède comment ?
    Merci de votre réponse.

    • JeMangeVivant says:

      Bonjour Suzanne,
      Ah! l’ile de la Réunion!!!avec le temps maussade de ce début mars vous nous faites rêver de soleil et de températures bienfaisantes pour notre corps.
      Votre Kombucha va trouver les conditions idéales pour se développer.On peut tester le ph avec des petites bandelettes que l’on achète en pharmacie mais ceci n’est pas obligatoire.Fiez vous à votre goût il doit être pétillant, ni sucré ni acide il doit avoir la saveur d’un cidre fermier le vrai celui de tonton jean (le mien qui fait son cidre en Normandie!)
      A bientôt
      Karine

  2. Alexandre Dugas says:

    Bonjour, je fais mon Kombucha avec de thé noir et sucre blanc. Quelles modifications dois-je apportées si le goût est trop vinaigré?

    Merci beaucoup !

    Alex

    • JeMangeVivant says:

      Bonjour Alex,
      si le gout est trop vinaigré c’est parce que la fermentation est trop longue ou qu’il y a trop de liquide de base
      pour 2 litres de thé; mettez seulement 1 verre de boisson et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
      première filtration dés les premières bulles de gaz carbonique, attendez 1 semaine pour consommer

  3. Dub says:

    Bonjour,
    Puis-je laisser fermenter mon kombucha dans ma casserole en fonte émaillée ?

    Si je mixte sucre de fleurs de coco et sucre blanc, il va aimer ? (Le champignon) sucre bouilli 5 mns avec le thé noir bergamote ?

    Si je mets du jus de citron à la place du vinaigre de cidre, c’est toujours bon ?

    Tant que le kombucha a encore un goût sucré signifie que le champignon a de quoi se nourrir ? Donc si je mets trop de sucre (le double) pour durer plus longtemps, ça marche ?

  4. Raffier tannick says:

    Bonjour je me pose une question il y a du sucre dans ce type de produit même si il pas très élevé je suis sans sucre si j’en boit. Quelle conséquence sur ma santé une autre question es ce bon pour le transit? Merci pour botte repone annick raffier

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